星期一, 1月 16, 2017

清酒當刺身,不妨觀念改

2017.1.15  飲食男女   專欄  :  飲食百科


海中魚萬萬,尾尾味不同,不同的刺身,往往有不同口感。食店魚生不能久存,多盡量新鮮推介給食客,但魚生一直是香港人食客至愛。

把日本清酒當剌身吧!找到件好刺身,當然要快食,那找到好清酒則便快快品飲,而食刺身斷不會食到飽食到嘔,言清酒亦應同樣來看待,那清酒當食材的概念,可能突破開不少食日本料理不飲酒的客人觀念,日本清酒根本也是日本料理清單上一員,豈可當其是酒精買醉之物。

愈罕見愈貴價之清酒,等同罕有高檔魚生,那豈有不嚐之理,錯過了便無艇搭,好東西到面前是口福,那清酒再不是在香港日本料理店中做配菜或謀財工具了

現今,香港人又似乎將清酒之標價和品質掛勾,此現象跟此五至十年間的積極推廣,實在背道而馳,愈推廣卻愈追求貴價酒,真有點土豪品味散發出來,現象如此而而可能引導了餐廳,專攻貴清酒市場,有求必有供。於是便不少飲者自行開局,飲自己喜歡的銘柄,不欲被市場牽著鼻來走。

很久俺沒有介紹酒,最近酒會,有一宮城縣產勝山 純米吟釀〉,是近來飲到令人一嚐便追杯的好酒,當然最快被清瓶,原來是2016IWC金賞酒。〈勝山〉乃戰国独眼龍伊達家的御用酒蔵,主力釀造純米系清酒及高檔次的銘酒,酒瓶統一顏色用黑色,是伊達家鎧兜的黑色,很易辨認。



另一支是山形縣出品的〈山川光男 秋酒 純米大吟釀〉,銘柄〈山川光男〉是由山形縣四間酒蔵的銘柄各出一字合名而成,分別是 山-〈山形正宗〉、川-〈楯野川〉、光-〈東光〉、男-〈羽陽男山〉,為了振興日本酒事業而生產的合作品。自從秋田〈NEXT FIVE五藏合釀成風,各縣陸逐都出現多藏合釀推出市場,成話題之酒,近年〈NEXT FIVE〉更位列炒酒仙班,貴到值不值、見仁見智吧!

〈山川光男 秋酒 純米大吟釀〉味比較清淡,但芳醇柔滑,似乎伴河豚刺身很不錯,但拜千萬別整塊燒烤河豚鰭放酒中,一此酒不宜燗,二來此傳統飲法只合那些普通清酒,是一個玩樂賣點,俺卻最討厭如此烏煙瘴氣的飲,敬而遠之。

最近又有香港人釣到河豚、自家弄刺身,食後中毒,真不了解此類是什麼人,如此沒常識,只一味生活在「口腔期」,什麼都放落口,「唔死萬幸,河豚毒迄今無解藥的,真是被日本人看到便搖頭!

清酒伴河豚是很好味的,但不能飲太濃味的酒,這令我想起山櫻桃配伊勢海老(龍蝦)刺身,委實一絕。所以食日本料理缺少了清酒是罪過,有懂飲伴食物者同坐便令一餐日本料理生色不少,這一點沒誇張!




香港又元旦幸尚未完旦,飲杯!

2017.1.8  飲食男女  專欄


歲末必多忘年會,散席街頭風蕭蕭,酒後酒客發酒寒轉眼來到熟悉地欲乘的士仰頭望,見到一所曾經是以主打日式燒酎的和風酒吧餐廳,已經成為一間有香港年青男女在門口排隊的日式魚生飯專門店,一大碗魚生飯又打敗了一杯酒,此種過案是香港常態,見怪不怪!

看數據,日本清酒進口排全球第二的香港,日本店根本賣酒往往賺不到錢,都好荒誕,但情況是真實如此。中間有一現象值得討論,就是飲食行內素來認定酒水最好賺,不需廚房和低損耗,這沒錯。但喜歡將酒水提升到來貨價三倍以上來賣,這似乎又真的比較食物賺率大很多,食店食物之毛利,老闆心知,言則當酒水跟食物同樣看待,那賣價便宜了,不跟在市面買相差太大的話,又會否刺激回人客開酒意欲呢?

當然,香港人飲酒和食飯的文化是挺怪異的,食飯時不飲酒,飲酒便去劈酒一番,也是令做飲食業者頭痛的。言降價,也未必能扭轉其習慣,但起碼吸引到真飲者開酒意欲卻是真的。
一提清酒,必被問及十四代〉,似乎〈十四代〉就是代表日本清酒,真的拜香港傳媒所賜給其威名播香江,其實尚有很多清酒跟此酒有相同或過之無不及,只是港人飲酒之普及認識上比較偏崇尚名牌,而店家亦懶得去推介,客人要〈十四代〉就進批〈十四代〉便穩陣,一時流行獺祭〉便人人找〈獺祭〉吧!


香港市場是如此的,至於炒酒市場終極得益者是何方呢?未必是日本酒藏,反而是負責經銷網的代理組織和益了不少水貨客,這才是炒酒市場之恩澤,捧者奉如神也!


元旦俺少飲,卻在狂煲日劇扮扮潮人,那部搞到幾乎人人懂跳兩記的 「恋ダンス」〜逃げ恥 オールスターファイナルダンス (月薪嬌妻),此部神劇不簡單,選角亦一百分,故跑出不足怪。俺一面看一面留意劇中那間頻頻出現的小酒吧,型男 風見與姨媽 百合常聚腳飲杯之地方,此類店能在香港生根嗎?租金可能是問題,其實文化之差距才是問題。嘈吵與安靜,發洩與休息,日本是另外一套,也更不需要說什麼品味了。


香港原本在1990-2000時代是有進化進步潛力的,只是當天天要多收留教養一百五十名移民,那如何有味道城亦被溝淡,質素下降,以低俗來奉京官口味,香港逐漸也失去升「呢」的味道,弄成今日接近打回原形的香港,尚幸未有如昔年有水放水無水散水,差佬來收片時代,否則香港便完旦矣!

拿貴釀酒來弄元旦屠蘇酒也不錯

2016.12.25 飲食男女 專欄


深夜食堂電影版 2中,最後一幕老頭子說了的一句 :「和甚麼人吃東西, 比起我吃了甚麼東西更重要」。其實,講成; 「和甚麼人飲酒, 比起我飲了什麼酒更重要」。酒友比酒更重要,飲者應深有感悟吧!

日前一場酒,也算是香港人不習慣如斯長情安排的,乃日本好友兼酒友其年年12月回香港,我們眾酒友又年年約定他一聚品酒,例他取來日本酒,我方亦備罕有清酒,一晚盡飲個不亦樂乎!素來在日本買酒很少失手,今回俺失手了,也終於明白,日後少碰那些沒到吟釀級的無濾過生酒,那不是俺杯酒,脷在抗議,我方終於以〈滿壽泉、純米大吟釀〉限量版穩壓全場,日本好友攜來的〈竹林、純米大吟釀〉,賣點在自家酒米自家種,亦很新鮮好味,否則此局酒聚便會相當掃興。

巧合地,另一資深酒友亦取來〈滿壽泉、貴釀酒〉,那是甜度高的清酒,以清酒來做仕込水釀造的酒,故濃甜和色黃,此支金黃色,也有接近花彫酒色的陳年貴釀酒,是最合配食蟹的酒。今年大閘蟹宴一場俱無,所以亦無飲亦無想起貴釀酒,遺憾!

戲謔地稱〈滿壽泉〉之夜,也無不妥,因尚有一瓶〈滿壽泉、一號、初榨濁酒〉一飲不堪回首,不記也罷,一枱〈滿壽泉〉,12月歲未,如此一局當忘年會,也算好意頭吧!一定有看倌在閱文後欲找此銘柄來品飲,暫時香港不易尋,聞將有新代理登場,其中主力酒之一便是她,大家引頸以待吧!

提起忘年會,歲未例收到東京方面劍道場館長先生為門人準備派發之物,那「明治神宮」祈福過的「延壽屠蘇」包,是拿來浸酒的,在元旦日飲用,可獲無病息災厄運去除,長壽健康和合家安全等功效。習俗源自中土,這個三國時代已經有文獻記載的「屠蘇酒」,東傳扶桑被存留至今,今中國已經再看不到其蹤影,但現代日本人也少弄此了,除非家中渡新年尚有老一輩人或守舊大家庭一起聚集老家,尚可能出現屠蘇酒,年輕一輩,飲杯清酒賀年便算數吧!

「屠蘇散」成份是山椒、防風、大黃等十多種草藥調合而成,很有濃烈藥味,日本人是放一包「屠蘇散」進一合(180cc)清酒或味醂 (料理中常使用的日本甜酒)而浸,其後飲用,從家中最少者飲開始酙飲,至最年長者終結。若使用那超甜之味醂,俺有發奇想,以貴釀酒來取代,可能好飲多,因為味醂一點都不好味,豈及甜甜香醇之貴釀酒,那自然又令後生重拾飲屠蘇酒雅興。此藥包放衣櫃或書架也成我們一班海外門人使用法,跟他們講屠蘇酒,只會人人一瞼茫然,此乃現實。

今年元旦,香港人真值得飲杯,執了四年香港龍頭棍的人,終於換人,但其後福禍難料,不如嚐試一飲屠蘇酒,除除厄運息災,也不錯!

媽的!俺撰此文在清晨,又聞烏鴉,但香港有能學到日本城鎮的乾淨企理市容嗎?單來了類似日本的晨早鴉鳴,是沒意思的。而俺只感覺此三、四年間,香港莫名其妙地多了很多烏鴉,有人能告訴何解嗎?


~ ~ ~,日本人怕打擾牠們,當牠們是祖先之亡靈附身,敬而遠之。而看電影太多的俺認知中,似乎魔鬼現世,必隨來烏鴉,記得那荷里活著名電影系列〈凶兆〉嗎!而 李小龍兒子拍戲時意外中實彈死亡,那電影名便是〈烏鴉〉。所以香港多了烏鴉,邪門也?

星期三, 12月 07, 2016

第四十五回酒藩屠酒會、聖誕之夜、選酒資料


25/12/2016 SUNDAY 聖誕/忘年 屠酒會!!!
日期:2016年12月25日,星期日晚 18:30 -22:00
收費: HK$580/位
地點:富嘉閣

香港島鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓
港鐵鰂魚涌站 C 出口, 步行約5分鐘


尚有少量位,查詢:酒藩 FB 



歡迎自攜專業清酒杯!


選酒 :
〈山川光男 山形
山川光男是由山形県4間酒蔵的銘柄各出一字合名而成,分別有 山形正宗、楯野川、東光、羽陽男山四社,為了振興日本酒事業而生。
第二版 秋酒 純米大吟釀
原料米:山形県產米 精米步合:50% 酒精度:15% 酒度:- 酸度:-
此乃第二版,第一版本已完賣,今年山形県產米豐作,所以選用了100%山形県產米來釀此酒,色沢澄微微金黃色,芳醇柔滑的品味。


〈栄光冨士 山形〉
二百多年史的酒蔵,南部杜氏流派,主釀醇和品味的清酒,多採用地元產米例如出羽燦、出羽之里等,不依靠機器全手造清酒的地酒酒蔵。
【純米吟釀 無濾過原酒】
原料米: 出羽之里 精米步合: 50% 酒精度: 17% 酒度: +2 酸度: 1.6

豐郁的上立香,仿如香蕉的果香,濃醇厚實,很適合秋冬時節飲用,甘酸平衡度亦良好。

〈玉出泉福岡
1673年九州黑田藩創業以來300多年主品牌【玉出泉】以福岡県產山田錦及夢一作主力的釀酒原料米,水是用宝滿山伏流水作仕込杜氏慣以低溫發醇來釀酒。
TAMA 純米
原料米: 夢一 精米步合:65% 酒精度:15% 酒度:- 酸度:-
辛口的純米酒,柔和的麴米芳香,余韻在口中擴散開。

〈東一 佐賀
昭和63(1988)訂立目標要成為吟釀蔵全量釀造吟釀酒,自家栽培釀酒米及精米技術是產量較少以手工見稱的酒蔵
米大吟釀
原料米:山田錦 精米步合:39% 酒精度:16% 酒度:+1 酸度:1.6
有南国熱情果般的果實香,甘酸味平衡度高。是數度出現在屠酒會的佳選銘柄。

〈手取川 石川
手取川是戰国時代柴田勝家及前田利家聯軍跟上杉謙信開戰的名戰場,酒蔵非常著重100%地酒理念,主要用地元產米及水來釀酒,自家低溫發醇及急冷瓶火入技術引以為傲。
Yasu special edition純米大吟醸 無濾過原酒
原料米:山田錦/五百万石 精米步合:50% 酒精度:15% 酒度:+1 酸度:1.3
候任少主 [吉田泰之]氏在今年創作的新銘酒,目的展示革新的手取川品味,以他最尊敬的真澄酒蔵的7號酵母混合石川県代表的金沢酵母釀成,蘋果般的果實香,清爽的口感。

〈勝山 宮城
戰国独眼龍伊達家的御用酒蔵,主力釀造純米系清酒及高檔次的銘酒,酒瓶統一顏色用黑色,是伊達家鎧兜的黑的。
献 純米吟釀
原料米:山田錦 精米步合:50% 酒精度:16% 酒度:- 酸度:-
上品的芳香,細致的品質,悠長的余韻。2016IWC金賞酒。

〈磯自慢 靜岡
靜岡県燒津市唯一酒蔵,是日本東海的著名銘柄,大部份出品酒都是大吟釀,而且都選用兵庫県特AAA山田錦產區,品質有一定保證,市面流通量較低。
純米吟釀 秘收藏寒造
原料米 :A山田錦 精米步合 :55% 酒精度 :16% 酒度 :+5 酸度 :1.3

酒蔵寒造的秘蔵酒,釀出微金黃色,清涼感佳的品味,爽快辛口。〈山川光男〉 第二版 秋酒 ,山形
〈玉出泉〉TAMA 純米,福岡
〈東一〉 純米大吟釀 ,佐賀
〈鍋島〉裏鍋島 し酒 純米吟釀生酒,佐賀
〈手取川 Yasu special edition純米大吟醸 無濾過原酒,石川
〈勝山〉 純米吟釀,宮城
〈磯自慢〉 純米吟釀 秘收藏寒造,靜

星期日, 12月 04, 2016

向我們逝去的日子,飲杯!

2016.12.4 飲食男女專欄
 草草一刀|向我們逝去的日子,飲杯!

香港烏煙瘴氣,拾行裝往東京走一走。真的!最能散心之地依然是日本,猶其必能找到好酒。

十一月底東京黃昏已如晚上,在上野駅淺草口往合羽橋方向散步,右路旁忽然看到一店醉醉」是清酒吧模式居酒屋,尚早無多少客,看酒單,可一杯一杯賣,正合小酌,見有福島產酒會津中將、夢之香純米吟釀〉,進口果然美味,此銘柄香港偶有出現。再試另一杯便不能不記,那是〈尾瀬の雪どけ、隱酒、純米大吟釀、生詰〉,群馬縣「龍神酒造」出品,此啖酒進口,便知是上品。最近俺私下喜歡如此品嚐或鑑評清酒,就是飲一啖進口中含著不吞,好少酒能令人口腔舌頭有甘味和舒服的,多數有苦有令口腔不爽口感,那可吐掉,若再直飲進喉進肚都勉強可以的,但前者一類好酒,含著再吞是順滑的,其釀造技術必不簡單,此飲法最近能合格之酒是新潟 張鶴、金大吟2016有此功力。所以此支〈尾瀬の雪どけ〉是值得一記之佳釀,而此飲法俺也會繼續下去俺從來不理什麼醇爽薰熟理論,只信和尊自己條脷 (舌頭),絕對無譜!

講到信和尊重,在東一連咖啡店看著一位年青女員工在抹完廳面桌面後,準備進回咖啡吧內掩門前,竟然向廳面躬身30度行禮,意即離開其心中尊重的廳面,那是其舞台或道場。這很有趣,她此種心態,外國人很難了解的,但也不代表個個員工會做,但她必是一位很有責任感的員工,對自己的就職場懷信和尊重的心,這就是散落民間的精神之延續,胡亂譯說成武士道成許不是正確的表達。到緊急關頭,一個民族有沒有GUTS,還看這點細節中已經道出玄機。

結文前,想講一下,日本人的音樂品味是香港人沒法可及的,隨便一間酒吧餐館,公共場所都會播放著跟氣氛相關的歌曲或音樂,現代、古典音樂、新舊日文、英文、法文的歌都有,而此點是令客人和遊人都感覺很舒服的音量。今天的香港已再沒有多少DJ在電台去教你聽歌,只餘繁囂的嘈音,那整個城市便陷入“ no music, no life“,低俗品味的國際城市,香港人的生活品味是不及昔年的,一點沒錯。

再講無謂,日前觀看到同欄中 葉一南先生一文感慨地提起那部老來都去投奔怒海要自由經典電影〈巴比龍〉,我輩真是百般滋味在心頭。再閱 月巴氏兄所撰之報章專欄,寫港產〈樹大招風〉,在時代變遷下我們也只能無奈地去面對。 其實可以反抗嗎?可以!那就是先提升香港人的品味,拒絕陸化染紅,不要再胡跟叫那些無雅無美無意境的人物地方譯名做回有風骨,信和尊重香港的人。


而〈樹大招風〉結尾那首歌讓一切隨風〉,記得酙杯清酒來飲著欣賞,那原本可是日本歌來的啊!向我們逝去的日子,飲杯!


星期二, 11月 29, 2016

清酒海外第二大市場之譽

2016.11.27 飲食男女專欄
 草草一刀|清酒海外第二大市場之譽


香港這個2016十一月,政局和酒展都很熱鬧,政治無謂講,酒豈能不談。尤其日本酒,好如日本戰國眾將橫刀立馬攜酒進攻香江,各縣各地酒都盡可能來分一杯羹,這個現象自然令人聯想起日本酒在香港市場上,指數節節上升情況,也不是新鮮事,但近年葡萄酒從業員也盯上日本產酒,似乎愈來愈成潮流。

日本威炒賣夾上傳媒推捧,終於賣到蒸餾所閉關,可見香港市場之神奇,清酒則成條圖表指標線乃有向上沒有向下,試問誰會兼錢腥,當然人人着眼清酒,一時江湖好不熱鬧。而燒酎似乎不易熱炒,可能酒之味道並不易被一般人接受,但聞日本友人云,有些一流燒酎味道正似清酒大吟釀,醇厚易入喉,而且日本人喜愛飲燒酎原因在翌日沒多少宿醉感,飲多了在第二朝起床不會一條蟲模樣上班,此乃燒酎比清酒優勝地方。俺有感日本人太好杯中物,飲便宜清酒當然宿醉到暈,所以燒酎便在中下層居酒屋中突圍而出,反而高級料理亭和鮨店,高級日本清酒才是其大舞台,優質食材當然要飲細緻的酒,國酒依舊是清酒,這沒法取代的。下一波,炒日本紅酒的氣味,空氣中漸濃,留意〈登美Tomi & 登美の丘 〉,香港傳媒精於此道呢!

講多無謂,甚麼場合飲甚麼酒最配對,那便叫來飲吧!好像我們又清酒又紅酒又威士忌甚至燒酎,一律照單全收,最重要看酒的值得品飲度和罕見度,最好的酒往往很快被乾瓶,這是事實。
但香港是清酒海外第二大市場和大吟釀外銷最高的市場說法,並不代表香港人消費上依然強勁和飲了很多大吟釀。何以如此講,因為香港存在提供大陸清酒的水貨市場,此類商家供應了不少貴價清酒和某幾款銘柄予大陸拆家,量不少,那當然令香港之日本酒市場進口量大升,但並不是香港飲者飲進了肚。其實除了提供大陸的清酒,陸客來香港也會去日式百貨公司酒部掃貴價清酒,市場如是,眾心知肚明,那些被追捧的銘柄其生產酒藏也明白箇中奧妙,但卻依然有不隨流,孤傲地只專注酒質和本土市場銷量,海外推廣上只是副業的大家族酒藏。但也有面臨生死存亡,時代淘汰中比較細規模的老酒藏,在頻頻參與海外市展推廣,香港酒展熱鬧就是當然的事,第二大市場名氣太可愛了。

有朝一日,大陸改變其市場如香港般,自由貿易,那清酒直輸大陸,到時香港市場會現真身,是豬八戒抑或沙僧呢?沒有可能再是齊天大聖孫悟空了。所以香港只應該堅守自身跟大陸差異的優勢,言論自由,上網自由,自由貿易,金融自由,教育自由,完善法制,肅貪倡廉的成績上得回來之國際地位,而不能再被一批又一批以奉迎宗主國心態的香港政治人和商人來將香港價值觀逐漸扭曲改變成一個大陸化城市。切記香港一旦失去特殊性,宗主國便不屑一顧,失去利用價值。俺不想在有生之年對着海水混濁湍急之 維多利亞港,可能已被讀 弗多尼亞港,以懷挽心情來吟唸俺曾經很開心生長的HONG KONG (那時可能寫成“Xianggang”),

昔人已乘黃鶴去, 此地空餘黃鶴樓。
黃鶴一去不復返, 白雲千載空悠悠。
晴川歷歷漢陽樹, 芳草萋萋鸚鵡洲。
日暮鄉關何處是, 煙波江上使人愁。


到時手中那杯心愛的該年11月出荷〈〆張鶴 金 大吟〉時,味道上日本藏人釀造技術依舊,卻身邊酒友必已人面全非,走的走,飛的飛!而如此飲也再沒有任何風味了,倒不如投江(港)一死痛快!


 


草草一刀 
百回進出日本旅人/ 博客/ 專欄作家 /《酒藏浪客》書系列作者/ 日本酒顧問/ 日本古流劍術門人‧香港相談役/ 劍道教師/ 數碼媒體製作人