星期二, 8月 04, 2009

酒菜樂談


曾在電視英文台深夜旅遊節目中出現一句:『在吃東西時飲 wine 是提升食物的味道,日本人則以食物來提升 sake (清酒)的味道。 』可見飲清酒時食物只是配角,但話雖然如此說,可是配到好的酒餚便分分鐘令一場酒宴生色不少卻是真的,酒味更好至令人回味一番。酒餚似乎中國人習慣叫作酒菜,所謂送酒小菜。有一些日本食物是永遠夾清酒的,好像魚生片,最佳是白身魚,薄切蘸酸醬油食用一類最好,在日本一些居酒屋更可以食到河豚薄切,這河豚的魚皮,可能比魚肉更受酒友喜歡,香港或日本都曾經有一種急凍的即席酒餚 河豚魚皮金漬,此物不算來價便宜,但佐酒真是一流,爽口彈牙酸辣中有河豚幽香,但近幾年在香港稀有見此物了。紅魚則一定是吞拿魚了,最佳是日本的本鮪,佐酒宜吃赤身部份,但不是切魚生片,是切方粒混山苧蓉加紫菜絲和山葵,以刺身醬油倒進一些混起所有而夾食,那滋味跟食魚生食法完全不同,乃一味日本人至愛。

另一大類很合佐酒的便是漬物類,什麼的漬物都是好食的,合香港人口味的淮山根醬油漬,蒜頭醬油漬,這味東西假如找來廣東台山特產獨蒜來醃製,可能效果更令日本人舉手指公,這令日人大讚好味神奇的情形,是曾經發生在我拿出來一碟廣東的仁念醬油漬身上,一食此自家製仁念漬,一啖清酒,日本友人舉手投降,原來我們有如此精采味道的漬物,我說還有半失傳的仁念子薑醬可能更令人食出兩行熱淚來,天下間還有如此人間滋味。 回說漬物,韓式泡菜也是方便從冰箱取出便能佐酒之方便食物,而日本製韓式泡菜味道是比較合送清酒的的,大豆芽菜金漬亦相同一類但只能一兩天儲存。漬物中最清淡是高麗菜淺漬,亦什合做酒菜。最後一隻漬物很受歡迎的便是小青瓜味噌漬,此物多自家製,家有味噌有味淋便可以自行醃製,但今天亦能在日式超市漬物店櫃台中購得,而上述之漬物同樣有售。但小青瓜味噌漬還是自家製或居酒屋廚師和酒吧媽媽生自家製的,最好味,這類東西佐穀物類酒,保你不會發肥和出現中年酒肚,君不見日人男女皆嗜酒,可不見太多肥酒肚和肥人,這跟佐酒物有一定關係。其實是昔日貧農社會好飲又沒有什麼食物,形成的一種飲食方式,沒有太多油膩食物,真是肥不起來。其實社會越富裕便越多肥人,難得日本人留下一個貧農社會飲食風俗,間接亦令日人長壽,大家估計不到吧 ! 這些漬物宜佐夏季限量產的清酒或生酒,久保田 翠壽、浦霞 生儲藏酒、十四代 生詰 、真澄 辛口生一本、醉心 旨口 等一類清酒絕對又爽又襯,夏夜鬱悶飲冷酒伴涼菜會令口感爽快,氣溫熱食燒炸物都比較悶口,我知道京都奈良一帶都有上佳漬物店,夏之酒在那裡便有不錯的夏酒菜。

篇幅有限,講酒菜可以講個不完,今次最後講的便是那味一試便會令飲者愛上的螢火尤魚鹽辛(ikasiokara) ,此物乃咸、鯹、 鮮之深棕色混合味道物體,是以日本海季節性的只有一手指頭般大小的活螢火尤魚仔,拿去做了鹽和醬油漬,存樽中便任何季節都可以食了,百貨公司有現成品可選購,至於有一種叫 沖漬 的,味道可能比較易接受,因為一般香港食客不太好酒者,第一次食螢火尤魚鹽辛都很多眉頭一皺,未能接受此濃烈咸、鯹、 鮮味道,沖漬會比較淡口易接受一點。另一類海產鹽漬直迫這王者位置的,可以是山葵八爪魚鹽辛 (tako-wasabi) ,原本先有八爪魚鹽辛 (takosiokara)的,後來再市面出現混進山葵碎的來發售,但更被廣泛海外人士接受,可能拜山葵名氣所賜,很多人迄今對日本食物中最印象深刻的依然是那令人流淚的山葵。

酒菜,終極高手是打開冰箱,見僧殺僧見佛殺佛地對食材手起刀落,三兩下手勢便弄出幾款酒菜者,那這種男女,男可以成大廚,女能成出色日式酒吧媽媽生,亦必定是一名飲者。


【04/8/09 AM730 酒藏浪客 專欄撰稿】

2 則留言:

小周 說...

ㄏㄏ~版主的經驗真是令人羨慕啊.哈~~小周也提供一個讓我難忘的下酒菜.那時才剛接觸清酒沒多久.當天喝的是"玉乃光雄町純米大吟釀 100%有機肥料使用"佐酒的.是白切鵝肉(台灣有名小吃.用高湯煮鵝肉.然後在高湯中放到冷.肉質鹹甘夠味.口感軟綿有勁).ㄏㄏ兩者很搭啊.記得小周和朋友兩個人吃到笑得合不攏嘴哩.

ps:玉乃光那支是小周以為玉乃光所有產品中最值得喝的一品.版主有空可試試.真的很讚.ㄏㄏ在台灣很貴啊一瓶要NT4500哩

(katana ) 草草一刀 說...

使用 雄町米 ,好米呢!
香港一些泰式拆骨海南雞肉也是挺配送酒的,但比較油膩,看來你的白切鵝肉是冷盤會更好更合清酒。如果是720ml nt4500那應該不算貴......